Bäckereien

Das deutsche Bäckerhandwerk

Der Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2023 auf 17,55 Milliarden Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb lag bei 1.899.000 Euro. Die Anzahl der Handwerksbäckereien ging weiterhin zurück. In den letzten 60 Jahren fiel die Zahl von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.242 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (ca. 45.000 Verkaufsstellen im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2023).

Auf die mit 6,5 Prozent kleinste Gruppe der Bäckereien mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz entfiel 2023 ein Umsatzanteil von 72,5 Prozent. Die 37,3 Prozent aller Betriebe mit 500.000 bis 5 Millionen Euro Jahresumsatz verbuchten einen Anteil von 22,2 Prozent und die Bäckereien mit weniger als 500.000 Euro Jahresumsatz – 56,3 Prozent aller Betriebe – erwirtschafteten 5,3 Prozent des Gesamtumsatzes.

Die Beschäftigtenzahl des Bäckerhandwerks lag im Jahresdurchschnitt 2023 bei 235.200 (inkl. Betriebsinhabern, Familienangehörigen). Damit gab es bundesweit knapp 3.000 Beschäftigte weniger als im Jahr zuvor. Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je Betrieb betrug 25,4.

Im Jahr 2023 wies die Ausbildungsstatistik des Deutschen Handwerkskammertages (DHKT) für das Bäckerhandwerk erneut einen Rückgang der Auszubildendenzahlen aus. Das Bäckerhandwerk zählte 2023 insgesamt 9.977 Lehrlinge. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um 5,9 Prozent auf 3.962 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl der Auszubildenden im Vergleich zum Vorjahr um 9,1 Prozent auf 5.901 zurück.

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2023 insgesamt 2.253. Davon befinden sich 1.803 in den alten und 450 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2023 insgesamt 2.473 Betriebe aus. 2.196 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 277 Betriebe in den neuen Bundesländern.